Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: guía completa y actualizada
En el mundo de la hostelería moderna, la ventilación de las cocinas profesionales no es un lujo, sino una necesidad crítica para garantizar tanto el bienestar del personal como la seguridad de las instalaciones. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) define los estándares para la climatización y la calidad del aire interior en cualquier edificio, pero cuando hablamos de cocinas profesionales, su alcance debe interpretarse con precisión, ya que coexiste con otras normativas como el Código Técnico de la Edificación (CTE) y regulaciones específicas de seguridad industrial.
El papel esencial del RITE en cocinas profesionales
El RITE regula exclusivamente aquellos aspectos relacionados con el confort térmico y la calidad del aire para los ocupantes. Esto significa que la extracción de humos, grasas y vapores de cocción, aunque vital para el funcionamiento seguro de la cocina, queda fuera de su ámbito y depende de otras normativas. En concreto, distinguimos entre:
- Ventilación de extracción industrial: asociada directamente a la actividad de cocinado. Regulada por CTE, normas UNE y ordenanzas municipales.
- Ventilación de aportación y climatización: destinada a garantizar confort térmico y calidad de aire respirable. Regulada por RITE.
Comprender esta diferenciación es imprescindible para cumplir con la normativa vigente, asegurar la eficiencia energética y evitar sanciones que retrasen la obtención de licencias de apertura y permisos de obras.
Hoy más que nunca, la correcta gestión de estos aspectos se traduce en la importancia real de las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura, licencias de obras y otros documentos administrativos que aseguran la legalidad de cualquier proyecto de hostelería. Para tramitar correctamente una licencia de apertura es esencial conocer qué normativa aplica y cómo se integra con la instalación de ventilación.
Elementos de ventilación regulados por el RITE
En una cocina profesional, el RITE regula los sistemas de climatización y el aire de aportación, garantizando un ambiente seguro y confortable. Sus principales exigencias incluyen:
Caudal mínimo de aire exterior
El RITE establece la necesidad de garantizar un caudal suficiente de aire renovado, evaluado por:
- Concentración de CO₂
- Renovación de aire por persona
- Control de contaminantes no asociados a la cocción
Esto evita ambientes viciados, con exceso de calor o saturados de vapores que comprometan la salud del personal.
Control de temperatura y humedad
La climatización debe mantener condiciones que prevengan el sobrecalentamiento y la humedad excesiva. Los rangos recomendados permiten un entorno laboral seguro y cómodo.
Filtración del aire exterior
El aire entrante debe pasar por filtros adecuados según la calidad del aire de la zona (ODA). Los más habituales incluyen prefiltros G4 y filtros F7, garantizando la eliminación de polvo y partículas contaminantes.
Sistemas de recuperación de energía
En instalaciones de cierto caudal, el aire expulsado debe transferir su energía al aire entrante mediante intercambiadores rotativos, de placas o estáticos. Esto reduce el consumo energético y mejora la eficiencia de la cocina.
Además de estos elementos, es crucial la correcta integración de la ventilación con la normativa industrial y de seguridad. Por ello, para cualquier proyecto, la obtención de una licencia actividad debe contemplar la revisión de todos estos parámetros para evitar problemas legales y operativos.
Aspectos que el RITE no regula en cocinas profesionales
El RITE no regula la extracción de humos, grasas o vapores, que son considerados procesos industriales. Esto incluye:
- Campanas extractoras industriales
- Conductos de extracción de humos
- Velocidad de captación
- Ventiladores F400/30
- Torres de ventilación
- Caudales específicos por tipo de equipo de cocción
Estos elementos se rigen por:
CTE DB SI – Seguridad en caso de incendio
- Conductos EI-30 o superiores
- Instalación de registros de limpieza
- Ventiladores certificados para altas temperaturas
CTE DB HS 3 – Calidad del aire interior
- Aportación de aire higiénico
- Sistemas de ventilación y renovación del local
- Caudales mínimos regulados
Normas UNE aplicables
- UNE 100165 – Sistemas de extracción en cocinas
- UNE-EN 16282 – Campanas industriales
- UNE 23585 – Seguridad en conductos con riesgo de incendio
Ordenanzas municipales
Cada ayuntamiento puede establecer parámetros propios, como caudales mínimos, alturas de salida, sistemas de filtrado y limitaciones acústicas, por lo que es imprescindible conocer las regulaciones locales antes de iniciar obras.
Cuándo aplica el RITE y cuándo el CTE en cocinas profesionales
| Elemento de instalación | RITE | CTE DB SI | CTE DB HS | Seguridad industrial |
|---|---|---|---|---|
| Aportación de aire limpio | ✅ | ✅ | ✅ | — |
| Climatización para confort | ✅ | — | — | — |
| Extracción de humos y grasas | ❌ | ✅ | ❌ | ✅ |
| Conductos resistentes al fuego | ❌ | ✅ | — | ✅ |
| Velocidad de captación en campanas | ❌ | — | — | ✅ |
| Recuperación de energía | ✅ | — | — | — |
| Caudales mínimos en local | ✅ | ✅ | ✅ | — |
Caudales mínimos de extracción: cálculo según normativa
Aunque el RITE no define directamente los caudales de extracción, los valores recomendados en España siguen la fórmula:
Q = v × A
- Q = caudal de aire (m³/s)
- v = velocidad de captación (m/s)
- A = superficie de la boca de la campana (m²)
Los rangos indicados son:
- 0,25–0,40 m/s para equipos de baja emisión
- 0,40–0,50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión
Se exige el uso de extractores F400/30, conductos metálicos estancos, registros de limpieza cada 3 metros y salida independiente a cubierta, conforme a UNE 100165 y criterios de ingeniería ampliamente aceptados.
Aire de aportación: punto de encuentro entre RITE y CTE
El aire de aportación debe cubrir entre el 85% y el 95% del aire extraído para evitar depresiones, retorno de gases de combustión y molestias térmicas. Puede ser natural o forzado, siendo este último el más habitual. Este sistema une:
- RITE: calidad del aire y filtrado
- CTE HS 3: renovación del local
- Normativa industrial: equilibrio entre extracción y aporte
Para más detalles sobre cómo aplicar estas normas en cada proyecto, consulta nuestra guía completa: Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales.
El RITE regula parcialmente las cocinas profesionales, centrado en la climatización, aportación de aire limpio, filtrado y eficiencia energética. La extracción industrial de humos y grasas depende del CTE, normas UNE y seguridad industrial. Comprender esta división es esencial para garantizar seguridad, confort y legalidad en cualquier proyecto de hostelería, asegurando así la correcta obtención de licencias de actividad, licencias de apertura, declaraciones responsables y licencias de obras.
