Comprender la diferencia para acertar en la gestión
Iniciar un negocio relacionado con la restauración, una cafetería de barrio, una dark kitchen o una franquicia, requiere algo más que vocación. Muchos emprendedores descubren, a veces tarde, que para abrir las puertas no basta con tener una buena idea y una inversión inicial. La normativa vigente en España exige que distintos profesionales firmen, proyecten o supervisen los elementos técnicos del local. Entre ellos, el técnico de actividad y el técnico de cocina son imprescindibles. Comprender sus roles evita retrasos, sanciones o costes innecesarios.
El técnico de actividad: la mirada integral del proyecto
El técnico de actividad es el profesional que se encarga de redactar y dirigir el proyecto que valida legalmente el uso del local. Es decir, este técnico certifica que el espacio cumple con los requisitos urbanísticos, medioambientales, de seguridad y accesibilidad que exige la administración para una actividad concreta. Sin su intervención, no se puede tramitar la licencia de apertura. Este perfil actúa como el nexo entre el promotor del negocio y el ayuntamiento, asegurando que todo esté conforme a ley desde el inicio.
El técnico de cocina: especialista en lo esencial
Por su parte, el técnico de cocina, habitualmente un ingeniero especializado o un instalador autorizado, se encarga de diseñar, calcular y ejecutar el sistema de extracción, ventilación y climatización en el área de cocina. Su trabajo no solo afecta al confort y a la operativa del día a día, sino que es clave para evitar riesgos como la acumulación de grasas, incendios o emisiones contaminantes. Un diseño correcto comienza con la elección del equipamiento adecuado, como la mesa acero inoxidable, que aporta higiene, resistencia y durabilidad en entornos de alta exigencia.
La campana extractora: punto clave del sistema técnico
Uno de los puntos más delicados dentro de un proyecto de cocina profesional es la instalación de una campana extractora industrial. Su diseño y capacidad deben estar adaptados al volumen de producción, tipo de alimentos cocinados y normativa local. Si este elemento no está correctamente calculado, el ayuntamiento puede exigir su sustitución o denegar la licencia. El técnico de cocina, en colaboración con el técnico de actividad, debe presentar un plano donde se justifique el sistema completo de ventilación, incluyendo filtros, conductos, ventiladores y salidas de humos.
Tramitación de la licencia de actividad
La obtención de la licencia de actividad es el paso legal más relevante antes de poner en marcha un restaurante o cualquier negocio relacionado con la hostelería. Este trámite recae directamente en el técnico de actividad, que redacta una memoria técnica (o un proyecto completo, según el tipo de actividad) que incluye la evaluación de impacto acústico, cumplimiento del Código Técnico de la Edificación, accesibilidad, prevención de incendios y plan de evacuación. Si bien este profesional es el encargado de la visión global, requiere del apoyo del técnico de cocina para justificar los aspectos más específicos relacionados con la maquinaria y los sistemas industriales de cocina.
Riesgos de prescindir de uno de los dos perfiles
No contratar a ambos técnicos puede suponer problemas que van desde la denegación de permisos hasta accidentes laborales. Hay casos documentados de negocios que invirtieron en mobiliario de última generación y reformas costosas, solo para descubrir después que su salida de humos no cumplía la normativa local. Otros montaron cocinas sin estudio de carga térmica o ventilación adecuada, lo que derivó en clausuras temporales por emisiones contaminantes. Tener solo un técnico limita la perspectiva y puede hacer que el proyecto cojee en uno u otro aspecto. La colaboración entre ambos perfiles garantiza un diseño coherente, seguro y legal.
Ejemplo real: una cocina sin permisos en Barcelona
En 2023, un grupo de jóvenes emprendedores montó un obrador para producción de comida vegana en el barrio del Eixample en Barcelona. Contrataron a un arquitecto para la licencia, pero no contaron con un técnico especializado en cocinas industriales. Resultado: una campana de extracción mal dimensionada provocó molestias a vecinos, denuncias reiteradas y, finalmente, la clausura del negocio por parte del ayuntamiento. Tuvieron que invertir otros 15.000 euros en rehacer la instalación. Si hubiesen contado desde el principio con ambos técnicos, el resultado habría sido distinto.
Recomendaciones prácticas para emprendedores
Para quien esté por abrir un restaurante, bar, obrador o food truck, lo ideal es contratar primero a un técnico de actividad que haga un estudio preliminar del local y, paralelamente, a un técnico de cocina que evalúe las necesidades reales del sistema de extracción y climatización. Ambos deben colaborar estrechamente. Es preferible que ambos trabajen en la misma empresa o tengan experiencia conjunta, para evitar descoordinaciones. Además, siempre es útil solicitar referencias y verificar que estén colegiados o autorizados legalmente para ejercer en su especialidad.
Optimización de costes sin comprometer la legalidad
Aunque algunos emprendedores intentan reducir gastos evitando contratar a los dos perfiles, esto suele ser contraproducente. Un técnico de actividad que intenta cubrir aspectos de cocina sin la formación adecuada, o viceversa, puede generar errores técnicos o administrativos. No se trata de duplicar esfuerzos, sino de sumar especialidades que se complementan. En muchos casos, los estudios técnicos ofrecen tarifas integradas que permiten ahorrar sin comprometer la calidad del servicio. Además, una instalación bien diseñada reduce los costes de mantenimiento, consumo energético y riesgos a largo plazo.
El valor de la prevención y la planificación
Uno de los principios básicos en cualquier negocio de restauración es la prevención. Desde el punto de vista técnico, esto implica pensar antes de actuar, diseñar antes de construir y consultar antes de comprar. No se trata solo de cumplir la ley, sino de crear espacios eficientes, seguros y duraderos. La cocina de un restaurante no es solo un espacio funcional; es el corazón del negocio. Y como todo corazón, requiere un diseño cuidadoso y profesionales especializados. Apostar por un técnico de actividad y un técnico de cocina no es un lujo, es una necesidad.
Aliados estratégicos para tu éxito
El técnico de actividad y el técnico de cocina no compiten, se complementan. Juntos construyen la columna vertebral de cualquier negocio gastronómico sólido. Su participación desde las primeras fases del proyecto permite evitar errores costosos, garantizar la seguridad de trabajadores y clientes, y asegurar la viabilidad legal del negocio. Si estás pensando en emprender en el sector hostelero, consulta con profesionales, compara opciones y elige bien. Contar con ambos perfiles desde el inicio es la mejor inversión que puedes hacer para asegurar el éxito de tu establecimiento.




